Le petit dernier des bouchons lyonnais né d’une rencontre d’un Lyonnais et d’un Beaujolais !
Les Bouchons Lyonnais : Quels sont le nom et le parcours du/des chef(s) cuisinier(s) de votre bouchon ?
Julien Gautier : Je suis le chef et propriétaire du M Restaurant voisin du Bouchon Sully. J’ai confié la cuisine du Bouchon Sully à Taro Iwakoshi avec qui j’ai travaillé pendant 2 ans au M Restaurant. Originaire du Japon, Taro a été formé à l’Institut Paul Bocuse. Nous travaillons ensemble à l’élaboration des cartes, la sélection des produits et des fournisseurs. Taro c’est la rigueur japonaise au service de la gastronomie lyonnaise !
LBL : Pourquoi avoir choisi de créer un bouchon comme type de restaurant (génération, famille…) ?
JG : Je suis Lyonnais d’origine. Je suis un fan de cochon et de cuisine bourgeoise ! C’est une cuisine que je connais bien puisque j’ai été chef du Léon de Lyon aux côté de J.P. Lacombe pendant 4 ans. L’idée du bouchon est aussi venue avec Emmanuel Tachon-Foley, le responsable de salle du M Restaurant qui lui est originaire du Beaujolais. Nous travaillons ensemble depuis 2008 et avons décidé de nous associer pour ouvrir le Bouchon Sully.
LBL : Quelles sont les spécialités/particularités culinaires de votre bouchon ?
JG : Nous proposons des grands classiques de la cuisine lyonnaise et traditionnelle française. Des entrées comme la salade de museau, les harengs pomme à l’huile ou le pâté en croûte. En plat, la quenelle, le vol au vent et le foie de veau sont toujours à la carte. Nous proposons toujours un plat à base d’andouillette et de volaille de Bresse comme le suprême sauce écrevisse. Le menu de la semaine nous permet d’apporter des variations avec des plats traditionnels comme les tripes à la tomate et d’autres plus légers à base de poisson. Côté dessert on retrouve les grands classiques : île flottante aux pralines, baba au rhum, café liégeois… et les clients adorent !
LBL : Si vous deviez symboliser la cuisine des bouchons lyonnais, quel plat choisiriez-vous ?
JG : question très difficile ! Il faut avant tout que ce soit un plat généreux, gourmand…L’andouillette ou la quenelle.
LBL : Comment qualifieriez-vous la gastronomie lyonnaise ?
JG : C’est une gastronomie généreuse, copieuse et conviviale à base de produits régionaux.
LBL : Au-delà de la cuisine, qu’est-ce qui différencie un véritable bouchon lyonnais d’un autre restaurant ?
JG : Le cadre, l’ambiance chaleureuse et la convivialité. Dans un bouchon, on doit se sentir accueilli un peu comme à la maison, être à l’aise, parler fort si on en a envie !
LBL : Selon vous, quelles sont les qualités d’un bon restaurateur ?
JG : Être généreux, régulier dans la cuisine et le service, savoir être à l’écoute de ses clients. Savoir innover aussi !